Nos Epices Marocaines

La cuisine traditionnelle marocaine est faite avec beaucoup de goût et amour. La doigté et la finesse d’une bonne cuisinière en fait, non seulement un tableau d’art, une mosaïque de couleurs et de produits, mais aussi et surtout, un plat délicieux et savoureux, dont l’odorat est attirant et donne envie d’y goûter

Cette cuisine est relevée et synchronisée par l’utilisation des épices et condiments qui en constituent un instrument de sensualité. Le secret de la réussite de cet art gastronomique ancestral réside dans le dosage et d’un mélange savant de ces épices. Ce secret se transmet de mère en fille très jalousement, car chacune cherche à se distinguer de l’autre par la présentation d’un plat différents et délicieux. C’est d’ailleurs ce qui en fait une cuisine riche et variée de région en région.

Les épices sont des parties de plantes aromatiques à la saveur forte ou des préparations, notamment des mélanges faits à partir de ces plantes.

Elles sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant.
Les épices sont à différencier d’autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.
Ce sont pour la plupart des produits exotiques. Les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant l’Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d’épices étaient employées autrefois en médecine.


Si vous aimez la cuisine, vous savez que le plus importants n’est pas seulement la recette, mais que c’est également les ingrédients et les gestes.
Les épices ont une grande place dans la cuisine du Maghreb. Ceci s’explique par le fait que ce soit des pays chauds, et que la chaleur altère l’appétit. On le constate même dans les régions tempérées : quand il fait trop chaud, on n’a pas envie de manger. Oui en même temps c’est vrai que chez nous ça arrive rarement surtout en ce moment
Mais quand il fait trop chaud chaque jour, alors les épices aident à la digestion et donnent plus de plaisir aux repas.
Contrairement à une idée préconçue et trop répandu, les épices de la cuisine Marocaine ne sont pas toute des épices fortes, même si celles-ci y jouent un rôle important. Les épices sont bien plus souvent là plutôt pour adoucir le repas, lui donner des saveurs et des couleurs.
Cependant, les estomacs sensibles devront s’abstenir de certaines épices. Mais dans l’ensemble, la cuisine du Maghreb est une cuisine de santé et de convivialité autour de la table. Cette cuisine entre en effet dans la catégorie des cuisines Méditerranéennes, dont la diète est réputée pour ses bienfaits sur l’humeur et la santé.
Evidemment pour la présentation des plats, je vous propose de faire un petit tour du côté de notre boutique

1/POIVRE NOIR MOULU

      









Le poivre tire son goût intense de son écorce. Tonifiant, il aiguisel'appétit, tout en favorisant la digestion par  sa richesse en sels minéraux. il parfume beaucoup les plats, on le suggère notamment pour agrémenter le fromage au lait de chèvre frais, les soupes d´hiver les potages . Il relève les sauces, les farces, les pâtés et parfume viandes et gibiers. Très utilisé dans la cuisine marocaine.

 2/ POIVRE NOIR EN GRAIN

 












Les fruits mûrs du poivre noir contiennent une huile essentielle, aux propriétés réchauffantes, stimulantes, antalgiques et aphrodisiaques Sa saveur corsée se lance à l'abordage des plats en sauce, marinades de gibiers, daubes, brochettes, poissons. Dosage : la valeur 1 cuillère à soupe pour 4 personnes. Etonnez vos convives en ajoutant 1 cuillère à soupe de poivre à l'intérieur des poissons et volailles, avant cuisson

3/ CUMIN MOULU

  






 Utilisation culinaire:Saveur chaude et aromatique, parfum persistant. Très typique. Le cumin entre dans de nombreux mélanges indiens. Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, il est incorporé au ras-el-hanout. Il parfume les grillades d'agneau, c'est un des ingrédients du couscous et des tagines. On le retrouve dans les merguez, les estouffades, le chili con carne. Le cumin sert à assaisonner les viandes et les fromages: gouda et munster.

4/ GINGEMBRE MOULU

 

Le gingembre parfume viandes, volailles, poissons, fruits de mer, salades composées, fritures, sauces, pâtes, soupes, pains d'épices, certaines boissons. Le gingembre sert de condiments aux sushis. Pour les pâtés et terrines, on préfère le gingembre en poudre.
Il entre dans la préparation des épices pour les currys, et le ras-el-hanout.
Le gingembre peut être confit et cristallisé dans un sirop de sucre, dans du vinaigre ou encore séché et roulé dans du sucre

5/ BADIANE  EN GRAIN  "Anis Etoilé"

   Utilisation culinaire: Goût apparenté au fenouil et à l'anis vert; mais plus fort et plus sucré. La badiane est essentielle dans la cuisine chinoise ou elle accompagne surtout le porc ou le canard. On l'utilise avec toutes les volailles, le porc, les poireaux, les potirons, dans les potages... L'anis étoilé est présent dans le cinq-épices chinois et les sauces soja. On l'utilise entière pour les infusions ou concassée pour la cuisine. Elle parfume agréablement les châtaignes bouillies.

Utilisation thérapeutique: l'anis étoilé est diurétique il stimule l'appétit et soulage les flatulences et les nausées

6/ CANNELLE en tuyaux

    Utilisation culinaire:  En Europe elle est d'abord une épice de dessert. Elle s'utilise facilement dans les biscuits, les gâteaux mais aussi les salades de fruits, les punchs, les vins chauds et les marinades. En Asie, elle s'utilise largement dans les plats salés, en particulier les feuilles qui parfument tajines, pastillas, currys et bien sur le riz.

Utilisation thérapeutique: La cannelle facilite la digestion. Très tonique, elle est préconisée dans le traitement des rhumes, grippes ou maux de gorge.

7/ CORIANDRE  EN GRAIN

   Utilisation culinaire: Leur odeur et leur saveur sont à la fois douces, un peu sucrées, aromatiques et légèrement piquantes, avec une note rappelant le zeste d'orange. On les utilise génèralement après les avoir moulus, ce ce qui se fait facilement au mortier ou au moulin. C'est l'ingrédient indispensable à tous les mélanges de curry, son goût agréable et légèrement poivré se marie parfaitement avec d'autres épices. On la retrouve dans: les currys, les champignons " à la grecque", les saucisses, les pâtés, les marinades et vinaigres. Les graines accompagnent la cuisson des poissons, du pain ou des gâteaux.

Usage thérapeutique: Les graines utilisées en infusion sont utilisées en cas d'atonie digestive, de lourdeurs, de ballonnements, de fermentations intestinales, d'entérite

8/ RAS AL HANOUT MOULU

        Le Râs al Hânout n'est pas une épice mais un mélange  d'épices, originaire du Maroc. Chaque marchand d'épices a sa propre recette. La traduction littérale est "la tête du magasin", c'est à dire, ce qu'il y a de meilleur dans la boutique. Un mélange exceptionnel peut faire la réputation d'une maison

contient vingt sept épices différentes et entre autre : poivre noir, graines de coriandre, clous de girofle, cardamome verte, curcuma, cumin, cannelle, gingembre, sel, piment, muscade, maniguette, poivre long, cubèbe, macis, galanga, gomme arabique, baies de belladone, fleurs séchées et aussi des ingrédients rarissimes au fort pouvoir aphrodisiaque comme la mouche cantharide

9/ CURCUMA MOULU

     Le curcuma est une plante vivace et rhizomateuse, ayant beaucoup de ressemblances morphologiques avec le gingembre, et appartient à la famille des zingibéracées. Elle est cultivée depuis deux millénaires dans l'afrique du nord, le sud de l’Inde, en Malaisie et dans l’île de Java pour la production de l’épice à usage culinaire et aussi tinctorial. Elle peut monter jusqu’à 1 mètre de hauteur et présente de longues feuilles lisses, effilées, de couleur vert luisant. A la floraison, elle porte de minuscules fleurs à pétales jaunes. Ses racines sont des rhizomes plats de couleur jaune et qui présentent de multiples nouaisons. Le rhizome contient différentes substances comme les essences volatiles, de la résine et principalement de la curcumine qui est la substance active. La plante pousse bien en climat tropical chaud et humide, sur un sol bien fertile. La production de poudre de curcuma passe par les stades suivants : le déterrage, le lavage, l’ébouillantage, le séchage et le broyage. A la fin de l’opération, on obtient une poudre légère de couleur jaune orangée, de senteur poivrée un peu musquée. En cuisine, le curcuma est une épice qu'on peux mettre dans tous types de plats car c'est anti-canserigène sert à relever les goûts et à colore

10/ PAPRIKA MOULU

    Le paprika est de couleur rouge, proche du poivron mais beaucoup plus riche en saveur. Il est séché, puis réduit en poudre. L'épice est très présente dans la cuisine hongroise (goulash, paprikache : un ragoût à base de poisson ou de viande blanche) ou Marocaine. Tentez le paprika avec du poulet ou des crevettes en marinade et sur toutes les recettes raffinées mettant en scène des oeufs!

Le paprika est plus riche en vitamine C que les agrume

11/ PIMENT FORT MOULU

   Très populaire en Afrique du Nord et en Afrique noire où les habitants ont développé une véritable accoutumance. Poudre provenant des petits piments de Cayenne (dits aussi piments oiseaux ou piments enragés !) pulvérisés, ce piment fort au goût inimitable est à utiliser comme le poivre.

12/ Basilic

   C'est une Plante très savoureuse qui a conquis la cuisine marocaine. Originaire du Moyen orient.  Elle rentre dans la composition de nombreux plats notamment les Tajines de poissons. Pour vos plats chauds ajoutez-le avant de servir afin de conserver ses saveurs.

13/ Laurier

    Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Il convient parfaitement au poisson et lui donne une saveur particuliere. En infusion, le Laurier est un bon remède pour les crampes

14/ Le safran

  C'est actuellement l'épice la plus coûteuse au monde. Utilisé pour son goût particulier ainsi que pour colorer les plats, Le safran est une épice importante dans la cuisine méditerranéenne :Tajine, paella, risotto,...Le safran est un sédatif, antispasmodique, et évite les ballonnements.

15/ La Cardamome

  La cardamome est, après le safran, l’épice la plus chère du monde. La plante d’où elle provient est originaire de la côte de Malabar, comme le poivre. Le fruit séché se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé. Seules les graines sont aromatiques mais le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

Il existe par ailleurs la cardamome noire, une autre plante, dont les gousses sont nettement plus grosses, foncées et légèrement poilues.

16/ Le MACIS

    Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade

17/ Maniguette

  Peu de plantes à épices sont originaires d'Afrique. Celle-ci vous réjouira par son aspect exotique et son feuillage odorant, et avec un peu de patience elle vous procurera un poivre original difficile à se procurer chez les marchands spécialisés. Peut atteindre jusqu'à 1 m3 si on ne la taille pas.

Traducteur  des épices

ARABE--------------Français

camoun---------------cumin
el kirfa---------------clou de girofle
harcom---------------curcuma
skingbire---------------gingembre
el gouza---------------noix de muscade
massia---------------macis (fleur de muscade)
zaafran---------------safran
fefla hara ou soudania---------------piment de cayenne
fefla hamra hloua---------------piment doux
fefla hamra hara---------------piment piquent
elbzar (fefla kahla )---------------poivre noir
elbzar (fefla bida)---------------poivre blanc
fefla inglizia---------------poivre anglais
ras el ha nout---------------epices melangees
el ekama del couari---------------epices pour boulettes

zenzlane---------------graines de sesame
naafa---------------grains d'anis
touma---------------ail
besla---------------oignon

kezbor---------------coriandre
maadnos---------------persil
krafs---------------celeri
naana sofi---------------menthe
naana baldi---------------menthe
naana hami---------------menthe
naana elaabdi---------------menthe

naana meknassi---------------menthe
flayo---------------menthe piquante
chiba---------------absinthe
louiza---------------verveine

zaatar---------------thym sauvage

mertedouss---------------marjolaine

De Cardamome -----------( qaaqalla),

Macis ---------Bsibissa

Cubébe --------- Kebbaba

Mastic/ Gomme arabique-----------  maska houra

Maniguette ----------- gouza sahraouia

Absinthe……………. Chiba
Ail…………………… Touma

Câpres………………. El kapar

Céleri………………… Krafs

Coriandre……………Kesbor

Graines d’anis…….. .. Nnafaâ

Kimel……………….. Elkerouiya

Marjolaine…………… Merdedouch

Orégano…………… … Zaâter

Pépermint…………. ….Fliyo

Anis vert…………………Habat hlaoua